Le biscuit est un héritage culinaire antique intimement lié à la genèse de la boulangerie et à la fabrication de galettes très répandues sur le pourtour méditerranéen antique.

Le mot français « biscuit » apparaît pour la première fois en 1538, il est d’ailleurs une transformation du mot « bescuit » utilisé dès 1112. Il désigne un pain cuit plus de deux fois pour ôter son humidité.

Cet héritage gastronomique n’a pas toujours été fait de créations gourmandes et de doux souvenirs, le biscuit était avant tout un aliment pratique dans sa conservation pour le transport.

LA LONGUE HISTOIRE DU BIS-CUIT

Le biscuit est associé aux voyages, à la découverte de nouvelles terres, aux épices et à la survie des marins.

Dès l’antiquité romaine, il fait l’objet d’un vaste commerce en ville. La profession boulangère est organisée et régit par un collège du pain, le Collegium Pistorum. Le métier de boulanger voit le jour. Cette tradition est ensuite diffusée dans l’ouest, chez les Celtes qui adopteront largement cette coutume et la développeront en Art connu de la boulangerie.

Il existe dans la Rome antique une dizaine de pains, faits avec de nombreuses céréales. Parmi eux, se trouvent les biscuits panis militaris et panus nauticus. Des pains militaires pour les campagnes terrestres et maritimes devant être trempés pour être mangés, car trop durs.

Cette utilisation sera reprise tout au long du Moyen-Âge par les marins qui mangeaient une ration quotidienne de biscuit souvent consommable grâce à l’eau de mer (640 g journalier par marin dans un navire toscan au 16ème siècle). Le biscuit était choisi pour ses qualités de conservation lors de longs voyages en mer. La découverte des territoires orientaux, les explorations et les épices rapportées, complexifieront les recettes et entraîneront les cuisiniers à faire naître de nouvelles créations.

Le biscuit est également une gourmandise prisée à la Renaissance, l’objet des convoitises dans les cours royales. Les pâtissiers réputés dans l’Europe entière étaient débauchés. Le macaron, le boudoir, le biscuit à la cuillère sont des exemples de cet engouement pour ses déclinaisons. Reflet de la richesse, le biscuit raffiné commence à dépasser le territoire des ports, en passant par les cours, pour entrer dans les foyers en se popularisant. Chaque région créée sa déclinaison, avec sa propre recette et ses mélanges secrets.

À la suite de cette évolution progressive et face à une forte demande qui apparaît au 19ème siècle, tout un processus d’industrialisation de la fabrication est mis en place dans les pays nord européens. Les industriels en font un produit phare dans la consommation des ménages.

Aujourd’hui, le biscuit reste ancré dans les traditions populaires festives. À la fin de l’année, les maisons illuminées les placent sur leurs tables pour les goûters et repas chaleureux.

NOS RECETTES SAVOUREUSES DE GRAND-MÈRE

Voici nos deux recettes de biscuit pour émerveiller les papilles.

Étoiles à la cannelle de Noël
Pour ces biscuits parfumés, vous avez besoin de :

3 blancs d’œufs
1 pointe de couteau de levure
300 g de sucre glace
1 cuillère à soupe et demie de cannelle en poudre
1 c.à.s de kirsch ou ½ c.à.s de jus de citron
350 g d’amandes en poudre

Commencez par battre les blancs d’œufs en neige dans un saladier. Ajoutez une pointe de levure pour qu’ils soient bien fermes, c’est une petite astuce de grand-mère pâtissière. Incorporez, délicatement le sucre glace et réservez 1 dL de ce mélange pour le glaçage.
Puis, incorporez la cannelle, le kirsch et les amandes tour à tour. Pétrir légèrement le tout.

Pour le modelage, abaissez la pâte au rouleau de 75 mm d’épaisseur sur un plan saupoudré de sucre. Former un rectangle facilite le découpage et autre petite astuce, n’hésitez pas à ajouter une cuillère de farine si la pâte est trop collante. Puis, formez les étoiles à l’emporte-pièce. Glacez-les avec le blanc sucré réservé et laissez reposer au frais 1 heure.

Placez vos étoiles sur du papier cuisson et enfournez 3 à 5 minutes à 250°c chaleur en haut et bas ou à 230°c chaleur tournante avec un préchauffage de 10 minutes. Laissez tiédir avant de les retirer. Vous avez vos gourmandises de Noël.

Doigts de Dame
Vous avez besoin de :

1 kg de farine
1 sachet de levure
1 pincée de sel
3 œufs
1 verre d’huile végétale
1 verre de vin blanc
2 verres de sucre
1 zeste de citron

Mélangez et pétrissez le tout. Avec des bouts de pâte, formez de petits boudins à rouler en forme de doigt. Cuire les gâteaux à grande friture et égouttez sur du papier essuie-tout. Roulez-les ensuite dans du sucre. Dégustez.

FAIRE PARTICIPER LES ENFANTS

Cuisiner permet aux enfants d’éprouver leur dextérité, de faire découvrir les saveurs, les mesures, la chimie et leur créativité.

C’est une activité ludique qui éveille leur intérêt profond, comme le jeu. Préparer la liste ou les ingrédients, mélanger, couper à l’emporte-pièce, n’hésitez pas à les inviter pour ces recettes à réaliser en famille.

LATTE AU POTIMARRON

Pour accompagner vos biscuits lors d’une pause gourmande et ravir vos convives, voici notre recette de latte au potimarron, une boisson chaude de saison.

Pour quatre personnes, vous avez besoin de :

1 L de lait de vache ou d’amandes
8 c.à.s de potimarron cuit vapeur
2 c.à.s d’extrait de vanille
250 mL de café corsé
30 mL de sirop d’érable
1 c.à.c d’épices mélangés en poudre, cannelle, girofle, muscade, gingembre

Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, le potimarron, l’extrait de vanille, le sirop d’érable et les épices, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Filtrez pour enlever les morceaux restants. Puis, ajoutez le café chaud et mélangez. Dégustez votre boisson.

Se détendre à la maison, profiter de la chaleur du foyer lors de longues discussions, une tasse chaude à la main. Les plaisirs simples de l’hiver s’offrent à nous en cette période. Des biscuits, une boisson, des sourires, les fêtes nous font vivre des moments authentiques.

Quels sont les biscuits que vous préparez à la maison pour Noël ?